mindful moments

Rijst en plastic vis

didie-sushi-essay

In het vroege donker fiets ik naar huis, door de helende frisse kou. Een neonlicht schijnt me tegemoet en kijkt mij na. Thuisbezorgd, lees ik op de poster; een foto van sushi volgt daarna. In de vertrouwde bocht even verderop kijk ik binnen bij een restaurant waar een gezin zich tegoed doet aan eten van hetzelfde soort. All you can eat, zij hebben haast. Bij het laatste stoplicht zie ik een scooter staan. Met een bak groot genoeg voor de zwerfhond op straat. De bestuurder opent de riante doos en telt de inhoud nog even na. Tweehonderd stuks Nigiri en heel veel sojasaus. Voor een feestje thuis.

Sushi lijkt ons te hebben gevonden, maar wat is er nog over van zijn ware aard?

Puber in Japan

Ik was zestien toen ik mijn eerste sushi at. Via de ‘lopende band’ in Japan. Ik was op uitnodiging in het wonderlijke land om er met wat Nederlandse jongens en meiden model te staan voor een kledingfabrikant. De schaaltjes met rijst en rauwe vis trokken zich op het rubber langzaam aan onze zintuigen voorbij. We moesten ieder een paar schaaltjes uitkiezen, die ik achteraf betalen zou. Als Gelderse tiener had ik zoiets nog nooit gezien en dat was niet zo vreemd: in 1994 was sushi in Nederland nog relatief onbekend. Misschien smaakte het daarom ook zo raar. Verse vis en kale rijst, ik werd er niet enthousiast van. De blaadjes groene thee in het hotel kon ik ook niet verdragen. ‘Geef mij maar een Hollands zakje thee’, dacht ik toen. Het was niet veel anders ’s avonds bij een plechtig diner. Uren duurde het ritueel. En de inhoud van de kleine gerechten blijft tot op heden onbekend. Inmiddels heb ik de Japanse cuisine leren waarderen en eet ik mijn vis rauw. Zolang het geen vissticks betreft.

Japans minimalisme

En toch kijk ik er nog steeds van op, al die snelle sushi in ons land. In de Japanse traditie is eten en drinken immers een vorm van kunst. Emi Kazuko, culinair journalist gespecialiseerd in de Japanse cuisine, legt het haarfijn uit. “Het minimalisme dat verbonden is met de Japanse esthetiek is duidelijk zichtbaar in de manier waarop eten tot in detail wordt bereid.” Aandacht voor eten komt samen in de smaak, geur en presentatie ervan. Ook de keuze voor de ingrediënten laat de Japanse filosofie zien. Essentieel is de relatie met de natuur. Eenvoudig, vers en van het seizoen.

Alleen dan kun je volgens de Japanners de ware smaak ervaren.

De sushi meester

Het verbaast me niets dat de sushi meesters jaren van studie nodig hebben om zich te bekwamen in hun heilige taak. Zo vertelt de Japanse sterrenchef Jiro Ono dat hij pas op z’n vijftigste een echte meester was. Vergelijkbaar met de weg die de Aziatische leerlingen bewandelen om zich te bekwamen in de ceremonie rondom thee. En zodra de titel is verworven, legt men het ambt niet zomaar neer: perfectioneren en innoveren tegelijk. Altijd volgens de wetten van de eetcultuur. “Vernieuwing heeft alleen waarde als het de smaak ten goede komt”, aldus Ono.

Van Tokyo naar Amsterdam

De concentratie en harmonieuze stilte die de meesters laten zien, lijken een groot contrast met de streetfood entourage van de gemiddelde sushi zaak. En toch is het ontzettend authentiek. Twee eeuwen geleden vond je sushi in Tokyo op iedere hoek van de straat. Een geproportioneerd hapje van rijst en verse vis om de mensen te voorzien van een lunch, midden op straat. De rijst is er overigens pas later aan toegevoegd en hoorde er oorspronkelijk niet bij: rijst diende enkel om de vis te conserveren, samen met zout. Dankzij de intrede van azijn kwam de fermentatie sneller op gang en werd het hapje compleet. Aldus de sushi (vrij vertaald azijnrijst). De reislustige Japanners brachten hun traditie naar Amerika en openden hun sushi tentjes op het Europese vasteland. Daarom de herkenning, toen ik enkele jaren geleden in Amsterdam ‘mijn’ lopende band zag.

Sushi met komkommer

Terug naar mijn straat. Waar de billboards, all you can eat en scooters mij verblinden. Ik denk aan Japan met hun respect voor de natuur. De meesters uit Tokyo met de ware liefde voor verse vis van het seizoen en al hun rituelen die de eetcultuur omlijsten.

In gedachten proef ik de milde, zijdezachte rijst en geniet ik van de koninklijke blauwvin tonijn, met zijn gladde textuur en zoete smaak.

Het Hollandse afhaalplateau stemt me treurig, daar kan de saké niets meer aan doen. De tonijnprut met rijst schaamt zich diep en de zalm komt rechtstreeks uit de kweek. Ik pijnig mijn smaak en frustreer mijn gedachten. Kan de Japanse filosofie niet overleven en heeft vers hier geen verhaal? De zoon van de sushimeester Ono waarschuwt voor overbevissing en het verdwijnen van zijn koninklijke tonijn. Misschien is mijn kweek dan toch meer waard? Gedesillusioneerd sluit ik een compromis: rijst met een toefje ei. En giet ik water bij de rijstwijn. Het hapje lijkt inmiddels eeuwig houdbaar, maar de ware aard niet bewaard.

ps: mooie levenswijsheid van de negentigjarige sushi meester Jiro Ono tijdens een bezoek aan zijn zaak door sterrenchef René Redzepi (van het Deense Moma)

De Japanse illustratie in dit artikel is afkomstig uit het online archief van de bibliotheek in Tokyo (Metropolitan Library Tokyo).

reacties

geef een reactie