Omdat je lichaam en geest sterk met elkaar verbonden zijn, heeft je voeding grote invloed op gevoel. Van suiker word je hyper, van cafeïne alert en van vette snacks hartstikke suf. En andersom is het effect ook bekend: emotie-eten. Drank om narigheid weg te drinken en chocolade om je te troosten. Deze voeding zorgt ervoor dat je je niet goed voelt. Het maakt je onrustig met alle gevolgen van dien. Daarom is het waardevol je eetgedrag serieus te nemen.
Welke voeding maakt je kalm?
Ik heb het voor je uitgezocht en vond een eenvoudige manier om gelukkig te worden van eten. Omdat ik vaak last had van een onrustige mind, ging ik op zoek naar gezonde voeding voor een mindful leven. Geen synthetische bedwelmende middelen, maar echt eten uit de natuur. Enkele jaren geleden vond ik de beste ideeën hiervoor in verschillende keukens van boeddhistische kloosters in Frankrijk, België en Nederland. Maar de meeste inspiratie haalde ik uit het levenswerk van de Koreaanse non Jeong Kwan. Zij werd bekend dankzij de Netflix serie Chef’s Table en heeft inmiddels een prestigieuze prijs ontvangen: de Icon Award voor de 50 beste chefs in Azië. Dit is een uitzonderlijke prestatie omdat Jeong geen koksopleiding heeft gehad en geen restaurant heeft. Bovendien heeft al die faam haar oorspronkelijke missie nooit veranderd: mindful koken met respect voor alle levende wezens.
De Koreaanse non hanteert de traditionele boeddhistische principes van gezond eten.
Ook doet ze er alles aan om afval te beperken en alles te gebruiken van de groenten en fruit die ze teelt. Hiermee maakt ze voedzame en mindfulle recepten voor de nonnen in de Zuid-Koreaanse Baegyangsa tempel, gelegen op bijna driehonderd kilometer ten zuiden van Seoul. Jeong heeft een aantal regels waar zij zich aan houdt.
Dit zijn betrouwbare eetregels die bijdragen aan een lichaam en geest in balans.
In basis komt het erop neer dat Jeong één wordt met de ingrediënten die ze gebruikt. Volgens de boeddhistische chef heeft alles een verleden, heden en toekomst. Niet alleen mensen, maar ook de planten die we eten. Door zich te vereenzelvigen met de ingrediënten weet Jeong intuïtief wat de beste gerechten zijn voor het moment waarop ze gegeten worden. Ik sprak de boeddhistische chef tijdens haar exclusieve bezoek aan Nederland en ze deelde haar prachtige wijsheden:
Door vanuit deze balans te koken, eten en te leven behoud je de energie die je als mens van nature hebt.
de Koreaanse non Jeong Kwan over de essentie van voeding
Jeong Kwan (1957) heeft een lange weg afgelegd van haar jeugd tot aan het klooster. In 1974 verliet zij haar ouderlijk huis in de afgelegen stad Yeongju in Zuid-Korea. Als tiener reisde ze naar Baekyangsa, een boeddhistische tempel uit de 7e eeuw, gelegen op de met bossen begroeide hellingen van het Naejangsan Nationaal Park. Het was het begin van een decennialange reis naar een leven als zen boeddhist, die haar ook de beginselen en technieken van de tempelkeuken eigen zou maken.
Wat begon als een dagelijks klus in het klooster werd voor de non een manier van leven.
De Franse chef-kok Eric Ripert is bevriend met Jeong en bewondert haar inzet. “Het is heel belangrijk te begrijpen dat zij geen chef-kok is zoals wij. Ze is een zenbeoefenaar die bekend staat om haar eten. Voor haar is koken een manier om het boeddhisme te beoefenen, een manier om te oefenen wat ze elke dag leert en wat ze met de wereld wil delen.”
Jeong wil niet alleen haar gerechten delen, maar ook inspireren om te koken met lokale ingrediënten. Elk ingrediënt dat in haar keuken belandt, begint zijn leven hier of wordt gedoneerd door bezoekers van de tempel.
Wind, wolk, zonlicht, dauw: alles is samen en elk voelend wezen kan zich bij deze tuin aansluiten.
Boeddhistische chef-kok Jeong Kwan
In de tempel tuinen zijn insecten, net als de plaatselijke wilde dieren die van de tuin eten. Dat maakt de zen keuken niet alleen biologisch of milieuvriendelijk, maar ook een voorbeeld van de boeddhistische intentie om de natuur voor zichzelf te laten zorgen.
Wil je weten hoe eten bijdraagt aan een goed gevoel?
De Koreaanse non hanteert een aantal betrouwbare eetregels voor een heilzaam dieet:
1. Eet geen dieren of dierlijke producten
Jeong is non in een boeddhistisch klooster en houdt zich aan de Koreaanse boeddhistische principes. Je doodt geen levende wezens, dus ook geen dieren. Je hebt compassie voor dier en mens.
2. Eet niet meer dan je nodig hebt
Door je te vereenzelvigen met je ingrediënten en met aandacht te koken en eten, leer je te voelen wat je nodig hebt. In het westen wordt onze voedselbehoefte vaak rationeel aangewakkerd door reclame, fastfood ketens langs de weg of wat we andere mensen zien eten. Overal waar we komen staat eten op de voorgrond, zelfs bij de kassa van de bouwmarkt of benzinepomp. Onze mind laat zich er graag door afleiden. Spaarzaam zijn de momenten waarop we rustig en gezond eten omdat we écht honger hebben. Door rustig te eten en te voelen wat je nodig hebt, eet je precies genoeg. De boeddhistische monnik Thich Nhat Hanh zei ooit: ‘als we allemaal tien procent minder zouden eten, is een groot deel van de klimaatcrisis opgelost’.
3. Vermijd overmatig gebruik van de vijf pittige kruiden
Hiertoe behoren knoflook, prei, lente-ui, bieslook en uien. Hierdoor stijgt de temperatuur in je lichaam en kan de mentale activiteit bovenmatig toenemen. Je wordt onrustig zonder dat het een functie heeft. Deze eetregel komt mede voort uit het dagelijkse kloosterleven waarmee Jeong bekend is. Mediteren vormt een belangrijk onderdeel van de klooster routine. De juiste voeding is daarbij essentieel. Geen voeding waarbij je hyper wordt, maar ook geen gerechten die je suf maken. Het is bij mediteren belangrijk ingrediënten te kiezen die je geest alert houden en in balans. Daarom geeft Jeong de voorkeur aan het kruiden van haar eten met kurkuma en koriander.
4. Gebruik alles van je ingrediënten en gooi niks weg
In het Koreaanse klooster wordt zelfs het water hergebruikt waarmee de kommen worden gewassen. Met oude technieken zoals fermenteren en inmaken gaat niks verloren. Deze praktijken vinden hun oorsprong in de dagelijkse activiteiten van boeddhistische tempels. Gezien de ligging van de tempels, vaak ver weg in de bergen, waren deze technieken nodig om de gemeenschappen zelfvoorzienend te maken. Het is verrassend hoeveel smaakprofielen je kunt maken zoals zuur, zout en zoet, gewoon door plantaardige producten op een creatieve manier te gebruiken. Geïnspireerd door de tempelkeuken ben ik een tijd geleden ook aan de slag gegaan met fermenteren van kool en lotuswortel. Vooral de lotuswortel was een grote verrassing en is tot op de dag van vandaag een van mijn favoriete vegan alternatieven voor een voedzame salade of bijgerecht.
5. Eet volgens de seizoenen en de levenscyclus van de gewassen
Experimenteer door een of twee plantjes thuis te zaaien en volg het gewas een jaar. De voedingswaarde verschilt per seizoen en dat merk je pas als je getuige bent van de levenscyclus in je eigen omgeving. Ik begrijp nu ook beter waarom de bramen midden augustus zo sappig zijn en aan het einde van de maand niet te eten. Of waarom ik me zo goed voel bij thee met verse brandnetels uit het bos en niet van gearomatiseerde theezakjes.
Ondanks de sterren status is Jeong Kwan nog steeds een eenvoudige non die het kloosterleven trouw blijft.
De tempelkeuken maakt deel uit van haar boeddhistische beoefening. ook vormt het de reis om zichzelf te vinden. Na het ontvangen van de prestigieuze Food Icon award eerder dit jaar vertelde ze een Aziatische journalist: “Tempelvoedsel brengt de fysieke en mentale energie samen. Deze verbinding is goed voor het milieu en respecteert en ondersteunt het leven. Deze keuken staat bekend om het maximaliseren van de smaak en voeding van plantaardige ingrediënten waarbij ik bepekt gebruik maak van kruiden of toegevoegde specerijen.”
Je hoeft volgens de eenvoudige chef geen geoefende kok te zijn om te koken volgens haar eetregels.
“Ik ben van mening dat er geen niveaus zijn in koken. Je kunt niet spreken van beginner, gemiddeld of een gevorderde kok. Gerechten moeten puur zijn. Als het hart en de geest zuiver zijn bij het bereiden van voedsel, zal het uiteindelijke gerecht ook zuiver zijn. Als je één wordt met de ingrediënten en de natuurlijke elementen respecteert, is dat voldoende.”
Ook jij kan starten met een gebalanceerde keuken en een dagelijks leven in balans. Daarom inspireer ik je graag met haar verhaal. Voor mij persoonlijk is het ook een manier om mijn mind op een gezonde en waardevolle wijze te voeden. En, het gezin te laten ervaren dat we allemaal een bijdrage leveren aan een gezonde lifestyle. Hoe jong of oud je ook bent, je hebt altijd de kans om je lichaam lief te hebben en je mind te voeden. Ik kan het niet beter zeggen dan Jeong zelf: “Als een driejarig kind zijn hart in het maken van voedsel steekt, kan dat het beste gerecht ter wereld zijn.”
Meer lezen over het de boeddhistische chef-kok?
- Engelstalig interview voor een Aziatisch magazine Prestige over haar leven als chef-kok
- Nog meer lessen uit de keuken van de zen kok lees je bij het boeddhistische platform Bodhi
- Jeong Kwan kookt op speciaal verzoek tijdens bijzondere evenementen gericht op duurzaam eten
