Deze week verscheen een komisch citaat op mijn beeldscherm dat mij nieuwsgierig maakte: a chef creates something that turns into shit in 24 hrs. Anne Mieke Eggenkamp, creatief directeur van Design Academy Eindhoven, mailde me een deze quote tijdens haar aanwezigheid bij Design In Daba, een internationale conferentie over design (Zuid-Afrika). Het citaat was afkomstig van spreker René Redzepi, chef van het Deense toprestaurant Noma.
Wie is deze eigenzinnige chef?
Volgens Eggenkamp is hij beroemd. But it doesn’t ring a bell….Tijd voor actie! Met een food-minded lover aan mijn zijde en schoonzus als spijzen-koningin, is de trigger bovendien niet te weerstaan. Het moet een gepassioneerde vakman zijn. Wie is hij?
Een crazy chef
Een interview uit november vorig jaar tussen hem en Marije Vogelzang geeft mij de inhoud die ik zoek. Vogelzang blijkt de aangewezen persoon voor dit interview. Zelf is zij ook al eens in Daba (2008) geweest én: ze is in 2000 afgestudeerd aan ‘mijn’ Eindhovense academie en inmiddels een internationale ster op het gebied van fooddesign.
Dankzij Vogelzang kom ik te weten dat Redzepi niet alleen een Deense topchef is met een voortreffelijk restaurant in Kopenhagen (jaarlijks in de weredltop van beste restaurants), maar dat deze hardwerkende man ook een crazy foodfestival heeft georganiseerd. Voor de chef iets nieuws waarbij hij zichzelf dwingt anders te denken dan in een ‘restaurant setting’. MAD festival geeft Redzepi de creatieve ruimte te denken en doen als een ‘food persoon’, een echte kenner van etenswaar en smaak. En iedereen staat ervoor open. Alle chefs en designers op dat festival. Van elkaar leren, van historie, de smaak en cultuur rondom eten.
Volgens Vogelzang verklaart dit ook de noodzaak van fooddesign.
Eten verbindt alles met elkaar. En chefs kunnen daadwerkelijk invloed uitoefenen op eerlijk voedsel én eerlijke handel voor de gehele voedselketen. Daarbij is de flow van creativiteit essentieel. Voor Vogelzang reden om haar restaurant te verkopen. Het continu streven naar kwaliteit en herhaling van zetten ging ten koste van haar inspiratie.
Redzepi voelt nog geen enkele beperking van vrijheid en creativiteit in zijn restaurant.
Maar mocht het moment daar zijn, dan zal ook hij het stokje overdragen. Nu voelt hij zich (gelukkig) nog steeds geroepen tot persoonlijke ontwikkeling binnen zijn vakgebied.
Smaak, dat is het toverwoord.
Hoe verhouden alle ingrediënten (mensen, cultuur, historie, religie) zich op een bord? En hoe verhouden wij ons tot de maaltijd op tafel. Eten met de handen, een activiteit waarbij de Deense chef zich erg happy voelde. Ook zijn gasten op het festival, terwijl ze behoorlijk wat geld moesten neerleggen om vervolgens zonder bestek te eten…
Terwijl ik me verdiep in de chatsessie tussen de gepassioneerde chef en de bevlogen fooddesigner, voel ik steeds beter hoe belangrijk deze schakel tussen mensen en eten is.
Ze spreken met respect over ingrediënten en denken tegelijkertijd aan de mensen die daarbij een rol spelen. De zakenman bij een diner, maar ook de boeren die de seizoensgroenten aanbieden. Een website waar boeren hun groenten kunnen aanbieden en chefs kunnen sourcen waar deze verse groenen te vinden zijn? Redzepi ziet het wel zitten.
Aan ideeën geen gebrek bij deze chef.
En wonderlijk genoeg lukt het hem ook nog om af en toe zulke geweldige projecten uit te voeren. Focus op zijn talent en tegelijkertijd de ogen open houden voor de behoeften van anderen. Geen zevenmijlslaarzen, maar aandacht en toewijding. Dat maakt Redzepi zo’n bevlogen en succesvolle chef. Geen zucht naar roem, maar een onvoorwaardelijke zoektocht naar de mindfulle en zintuigelijke ervaring van eten.
